Entenbrust an Honig-Koriander-Sauce | |||||||
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Zutaten für vier Personen: Für die Entenbrust: 2 Barbarie-Enten und 4 Scheiben Entenleber (á 30 g) Salz und Pfeffer aus der Mühle 50 g geklärte Butter und etwas Mehl Für den Entenfond: Entenknochen und - keulen 50 ml Sonnenblumenöl je 100 g Karotten, Schalotten und Staudensellerie je 50 ml trockener Sherry und Madeira 250 ml Weißwein und 2 l Geflügelfond 1 Lorbeerblatt und 10 Pfefferkörner 2 EL Tomatenmark und 3 Knoblauchzehen je 2 Thymian- und Rosmarinzweige Für die Honig-Koriander-Sauce: je 20 g Honig und Ingwersirup 100 ml Limonensaft und 10 g Sojasauce 250 ml Entenfond 5 g Korianderkörner, Salz und Pfeffer 2 Limonen 20 g Butter | | | | Zubereitung: Die Entenbrüste salzen und pfeffern. Butter in der Pfanne erhitzen. Entenbrüste auf der Hautseite sechs bis acht Minuten langsam kross braten, umdrehen und weiter zwei Minuten braten. Warm gestellt zehn Minuten ruhen lassen. Kurz vor dem Servieren die Entenleber in feine Scheiben schneiden, würzen und im Mehl wenden. Die restliche Butter erhitzen und die Leberscheiben auf jeder Seite ganz kurz scharf anbraten. Nach 30 Sekunden aus der Pfanne nehmen und auf einem Backblech eine Minute in den 200 Grad heißen Ofen schieben. Für die Honig-Koriander-Sauce das Bratfett abgießen. Honig und Ingwersirup erhitzen, mit Limonensaft ablöschen und einkochen lassen. Mit 250 Milliliter Entenfond und Sojasauce auffüllen, Korianderkörner hinzufügen. Die Flüssigkeit auf die Hälfte einköcheln lassen. Limonenschale mit einem Juliennereißer abziehen. Limonenstreifen blanchieren, abgießen und in die Sauce geben. Die Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren die Entenbrüste in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Leber auf die Brust legen und die Sauce über die Entenbrust verteilen. Als Beilagen empfiehlt Manar Al-Ouf Apfelgratin, warme Kartoffelchips und etwas Garnitur. | | |
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